Ẩm thực xứ Thanh dưới góc nhìn văn hóa

Ẩm thực xứ Thanh nằm trong dòng chảy văn hóa ẩm thực chung của người Việt với đặc trưng chung về cơ cấu bữa ăn là cơm - rau - cá. Để tạo ra nguồn nguyên liệu dồi dào cung cấp cho các bữa ăn, người Thanh Hóa đã khéo léo khai thác nguồn nguyên liệu sẵn có trong thiên nhiên và tìm cách chế biến thành các món ăn hợp khẩu vị, bổ dưỡng. Bên cạnh đó, họ còn tự chăn nuôi, trồng trọt để tạo ra nhiều sản phẩm đáp ứng nhu cầu thực phẩm của cuộc sống hàng ngày.

Cảnh quan thiên nhiên rừng núi không chỉ tạo nên vẻ đẹp kỳ vĩ mà còn là nơi cung cấp nguồn nguyên liệu độc đáo và đặc sắc cho ẩm thực xứ Thanh với nhiều món ăn mang hương vị của tự nhiên. Cây cỏ vùng núi quanh năm xanh tốt đã cung cấp cho người dân nhiều thực phẩm để chế biến các món ăn độc đáo, hấp dẫn như: măng ủ chua, măng khô, canh loóng, canh đắng… Bên cạnh đó, các con suối chảy qua địa bàn Thanh Hóa cũng cung cấp nhiều loại tôm, cua, cá… để có thể chế biến thành nhiều món khác nhau mà độc đáo nhất chính là món cá ủ chua. Mặt khác, với hệ thực vật phong phú là nguồn nguyên liệu dồi dào cho cư dân bản địa chế biến các món ăn như chế biến rêu đá thành món ăn độc đáo đặc trưng của người Mường Bá Thước.

Với vị trí địa lý thuận lợi có nhiều huyện tiếp giáp với biển như Tĩnh Gia, Hoằng Hóa, Hậu Lộc, Quảng Xương… Thanh Hóa là một trong những tỉnh cung cấp sản lượng thủy hải sản lớn trong cả nước. Từ những nguồn thủy hải sản, người dân Thanh Hóa đã tạo ra nhiều thương hiệu đặc sản như: nước mắm, mắm tép Hà Yên (Hà Trung), mực khô (thị xã Sầm Sơn), cá thu nướng (Quảng Xương)… được bán rộng rãi trong cả nước.

Cũng do ưu thế về vị trí địa lý, thổ nhưỡng nên các huyện đồng bằng Thanh Hóa với đặc trưng là những cây lương thực, theo đó, người dân đã chế biến ra nhiều loại bánh độc đáo như: bánh gai tứ trụ (Thọ Xuân), bánh cuốn, bánh khoái nồi rang, chả tôm (thành phố Thanh Hóa), bánh răng bừa (Hoằng Hóa), bánh nhãn nhiều màu (Yên Định), chè lam Phủ Quảng (Vĩnh Lộc)... Bên cạnh các loại bánh, Thanh Hóa còn được biết đến với nhiều loại rượu được chế biến từ nguyên liệu tự nhiên như: rượu Quảng Xá (thành phố Thanh Hóa), rượu nếp cái hoa vàng Dạ Lan (thành phố Thanh Hóa), rượu chi nê (Hậu Lộc)…

Bên cạnh nguồn nguyên liệu sẵn có trong tự nhiên, Thanh Hóa còn phát triển chăn nuôi (đặc biệt là nuôi lợn) và trồng trọt. Từ nguồn nguyên liệu này, người dân đã tạo ra các sản phẩm như: nem chua (thành phố Thanh Hóa), nem nướng (Thọ Xuân), cam Giàng (Thiệu Hóa), bưởi luận văn (Thọ Xuân)...

2. Ẩm thực xứ Thanh tinh tế trong chế biến

Cách chế biến món ăn của người Thanh Hóa không quá cầu kỳ nhưng vẫn có hương vị đậm đà và mang những dấu ấn văn hóa đặc trưng. Có thể thấy, cách chế biến món ăn của người xứ Thanh phong phú, trong đó phổ biến hơn cả là cách làm chín bằng nhiệt (nấu chín), ngoài ra với nguồn thực phẩm dồi dào, người Thanh Hóa còn có các cách chế biến như lên men (muối chua, ủ chua các loại rau, củ, quả, ủ rượu, thịt, cá…). Tuy nhiên trong cách nấu chín thức ăn, người Thanh Hóa cũng có vô vàn kiểu khác nhau như hầm, ninh, hấp, kho, rang, trưng, rán, xào, om… đôi khi một món ăn lại có sự kết hợp của nhiều cách chế biến khác nhau (nấu rượu vừa kết hợp ủ lên men với chưng cất) làm cho món ăn không nhạt nhẽo mà có hương vị.

Do điều kiện đồng bằng rộng lớn (toàn tỉnh có 16 huyện thị vùng đồng bằng) và 102km đường bờ biển với 6 cửa lạch (lạch Trường, lạch Trào, lạch Hới, lạch Ghép, lạch Sung, lạch Bạng) đã tạo ra nguồn nguyên liệu rau, củ, quả, thủy, hải sản phong phú. Với nguồn nguyên liệu thủy, hải sản sẵn có, người Thanh Hóa còn nghĩ ra cách chế bằng các phương pháp muối và làm mắm. Theo các học giả người Pháp cho đến đầu TK XIX, vùng biển Thanh Hóa là nơi sản xuất nhiều nước mắm nhất ở Bắc Trung Bộ. Họ còn cho rằng, cách làm nước mắm từ Nhật Bản được du nhập vào Việt Nam, thì Thanh Hóa là nơi sản xuất, chế biến và giao thương sớm nhất, nhiều nhất. Nước mắm Thanh Hóa ngon có tiếng cả nước như nước mắm Khúc Phụ (Hoằng Hóa), Ba Làng (Tĩnh Gia)...

Để không làm mất hương vị của thức ăn, những món ăn có nguyên liệu chủ yếu là tinh bột như gạo, ngô, khoai… đều được người dân lựa chọn cách nấu như đồ, hấp (xôi đồ, ngô khoai đồ, rau đồ, bánh hấp…). Người Thanh Hóa không chỉ tận dụng cây lúa thành gạo để nấu cơm mà còn biết từ gạo để làm bún và làm bánh như: bún thang, bánh răng bừa, bánh đú sốt, bánh tráng, bánh khoái nồi rang...

 

Sự tinh tế trong chế biến món ăn của người Thanh Hóa, đó là sự kết hợp các gia vị để tạo nên sự cân bằng âm dương, sự hài hòa với thời tiết, nhưng vẫn giữ được mùi vị đặc trưng của món ăn. Ví như: thịt nướng bắt buộc phải tẩm ướp gia vị (hành khô, sả, ớt… đối với đồng bào khu vực miền núi thì không thể thiếu các gia vị đặc trưng: lá móc mật, hạt mắc khẻn, hạt dổi...).

3. Ẩm thực xứ Thanh độc đáo trong trình bày

Nếu như việc lựa chọn, chế biến món ăn là sự sáng tạo, thì cách trình bày cho hợp lý, đẹp mắt lại là cả một nghệ thuật. Về cách bài trí ẩm thực Thanh Hóa cũng vô cùng phong phú như bài trí ra bát, đĩa, đóng vào chai, lọ, bình, hũ, đến cả cách đóng túi hay buộc theo cặp, theo tập... Nếu như các món ăn vùng đồng bằng Thanh Hóa chủ yếu được trình bày trên đĩa, bát, thì người vùng núi xứ Thanh thường bày cỗ trên lá chuối trong tất cả những bữa ăn cộng đồng.

Ẩm thực Thanh Hóa luôn được đánh giá cao về tính thẩm mỹ. Bởi thưởng thức món ăn không chỉ là “khẩu thực” mà đó là sự kết hợp của ngũ giác: thị giác, khứu giác, thính giác, vị giác và cao hơn là khi đạt đến “tâm thực”, tức thưởng thức món ăn bằng tấm lòng, sự đồng cảm sâu sắc giữa người tạo ra món ăn với người thưởng thức.

Nhìn chung, các món ăn của người Thanh Hóa được bày biện đơn giản không cầu kỳ, nhưng vẫn tạo nên sự thanh nhã và phong phú đặc trưng riêng. Điều cốt yếu trong việc trình bày món ăn đó là bố cục hài hòa. Bên cạnh đó, món ăn còn được trang trí thêm với nhiều tạo hình mang tính nghệ thuật như hình bông hoa, ngôi sao, con gà… cũng tạo nên sự truyền cảm mạnh mẽ. Nó không chỉ làm phong phú thêm bức tranh ẩm thực, mà còn mang ý nghĩa tâm linh thể hiện sự sinh động của thế giới vạn vật.

Người Thanh Hóa còn khéo léo, tinh tế trong lựa chọn nguyên liệu để bài trí món ăn cho phù hợp, mà không làm mất đi hương vị vốn có, đó là các loại rau thơm đi kèm món gỏi, nộm...

Nhìn chung, để tạo nên tinh hoa và giá trị văn hóa ẩm thực cần phải chú ý đến các vấn đề: nguyên liệu chế biến phải tươi, ngon, sạch; người chế biến phải cẩn thận, tinh tế và chế biến với cái tâm cái tài của mình; người thưởng thức phải biết trân trọng món ăn và phải biết ăn uống đúng cách, đúng kiểu, đúng thời điểm mới có thể tận hưởng hương vị tuyệt vời của đồ ăn thức uống.

4. Ẩm thực xứ Thanh hài hòa, đa dạng trong thưởng thức

Trong văn hóa ẩm thực, để có một món ăn ngon ngoài việc lựa chọn nguyên liệu tinh tế, cách thức chế biến tài hoa, cách bài trí đẹp mắt, thì việc lựa chọn không gian thưởng thức ảnh hưởng không nhỏ đến chất lượng món ăn.

Người Thanh Hóa mùa nào ăn thức đó. Cách thưởng thức món ăn được thể hiện ở cách lựa chọn thực đơn để ăn chậm rãi, từ tốn, nhâm nhi bằng tất cả các giác quan. Người thưởng thức không chỉ ăn để thỏa mãn nhu cầu vị giác mà còn phải biết thưởng thức một cách tinh tế và thấu đáo.

Qua thực tế tìm hiểu, chúng tôi nhận thấy hầu hết các món ăn của người Thanh Hóa được chế biến trong bữa cơm gia đình như: cá rô đầm sét, phi tiến cầu sài, hến Giàng…; các món thưởng thức trong nhà hàng chủ yếu là một số món đặc sản lâu đời như: vịt Cổ Lũng, gỏi nhệch, thịt trâu gác bếp, dê ủ trấu, cá mè sông Mực, cá lăng nấu măng chua… Ngoài ra một số món bánh chỉ được nấu vào các dịp lễ tết như cháo canh (Vĩnh Lộc), bánh nhãn nhiều màu (Yên Định)…

Việc thưởng thức ẩm thực cũng vô cùng đa dạng, tinh tế, cầu kỳ thể hiện ở chỗ có món dùng đũa, thìa, nhưng có món dùng tay trực tiếp gỡ (cá nướng, thịt gà luộc), gói (nộm). Thưởng thức ẩm thực phải huy động tất cả các giác quan, vừa nhâm nhi thưởng thức vừa trò chuyện, ngắm cảnh, mới thấy hết được cái thú của món ăn. Nghệ thuật ẩm thực quả thật rất cầu kỳ, nhưng cũng vô cùng tế nhị và “ăn trông nồi, ngồi trông hướng” là cả một nghệ thuật, tạo nên nét đặc trưng văn hóa ẩm thực Việt Nam.

Tiếp cận ẩm thực xứ Thanh dưới góc nhìn văn hóa, có thể thấy ẩm thực vùng này hết sức phong phú, đa dạng và cho dù có ảnh hưởng văn hóa ẩm thực của các khu vực khác thì nó vẫn có đặc điểm riêng. Nét riêng ấy được tạo nên bởi truyền thống của con người xứ Thanh trọng truyền thống, gia tộc, gia phong, gia đình, do đó món ăn cũng mang đậm dấu ấn của quê hương bản quán. Đó là sự kết hợp giữa hai yếu tố: coi trọng sự nguyên sơ của tự nhiên kết hợp với sự chế biến vừa không quá cầu kỳ, luôn chú ý giữ gìn từ màu sắc đến hương vị.

Nguồn : Tạp chí VHNT số 399, tháng 9 - 2017

Tác giả : LÊ THỊ LỆ